Cuisson et usages
Russet
Apparence : De taille moyenne à large; oblongue ou ovale légèrement aplatie; peau roussâtre allant de pâle à foncée, réticulée, chair variant de blanche à jaune pâle.
Texture: Farineuse, sèche; légère et floconneuse; peau consistante et moelleuse une fois cuite.
Saveur : Douceâtre; goût de terre; teneur moyenne en sucre .
Usages : Au four, frites, en purée; rôties.
Les Russet sont idéales pour obtenir une purée légère et mousseuse. En friture, elles deviennent croustillantes et dorées, et elles sont parfaites pour la cuisson au four. La délicate saveur et la texture moelleuse des pommes de terre Russet au four s’agencent à la perfection avec des garnitures variées, des plus traditionnelles comme la crème sure et la ciboulette, aux saveurs méditerranéennes et latines plus épicées. Découpez-les en tranches larges ou en quartiers pour en faire de généreuses « frites » au four.
Pommes de terre jaunes
Apparence : De taille grelot à grosse; ronde ou oblongue; peau chamois allant de pâle à dorée; chair variant entre jaune et dorée.
Texture : Légèrement cireuse, veloutée et humide.
Saveur : Subtilement sucrée; riche; goût de beurre; teneur moyenne en sucre.
Usages : Gratinées, bouillies, grillées, en purée, rôties, en salades.
La cuisson sur le gril donne aux pommes de terre jaunes une peau croustillante qui rehausse la chair dense et procure une saveur sucrée légèrement caramélisée. La texture crémeuse et la couleur dorée des pommes de terre jaunes permettent de réduire ou d’éliminer le beurre pour obtenir des plats meilleurs pour la santé. La texture naturellement onctueuse de la pomme de terre jaune se prête à des versions allégées de pommes de terre au four, rôties ou en purée. Porter à ébullition et faire mijoter les pommes de terre jaunes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites, ensuite égoutter, refroidir et aplatir délicatement des morceaux en rondelles. Faire ensuite dorer les rondelles dans de l’huile ou dans du beurre clarifié et servir en entrée ou en accompagnement garnies de crème sure et de ciboulette ou agrémentées d’autres garnitures.
Pommes de terre rouges
Apparence : De petite à moyenne taille; de forme arrondie ou légèrement oblongue; peau rouge mince; chair blanche.
Texture : Cireuse, humide et douce; crémeuse.
Saveur : Subtilement sucrée; teneur en sucre de faible à moyenne.
Usages : Gratinées, bouillies, grillées, rôties, en salades, en soupes/ragoûts.
En raison de sa texture cireuse, la chair des pommes de terre rouges reste ferme durant la cuisson, qu’elles soient rôties ou cuites en ragoût. Leur mince peau d’un rouge vibrant ajoute de l’attrait et de la texture aux plats d’accompagnement et salades. Les pommes de terre rouges sont souvent utilisées pour obtenir des salades de pommes de terre à la fois tendres et fermes ou pour rehausser les soupes et ragoûts, et on les prépare également cuites au four ou en purée. On qualifie souvent les pommes de terre rouges de pommes de terre « nouvelles » mais le terme « nouvelles » s’applique à tout type de pommes de terre récoltées avant le stade de la pleine maturité.
Pommes de terre rondes blanches
Apparence : Taille petite à moyenne; forme ronde allongée; peau blanche ou chamois; chair blanche.
Texture : Teneur moyenne en amidon; légèrement crémeuse; relativement dense; peau mince et délicate.
Saveur : Subtilement sucrée; douce; faible teneur en sucre.
Usages : Bouillies, frites, en purée, rôties, en salades, en ragoût.
Les pommes de terre blanches conservent bien leur forme durant et après la cuisson. Il n’y a pas lieu de les éplucher tant leur peau est délicate et mince, car celle-ci ajoute juste assez de texture à un plat de purée de pommes de terre veloutée. La cuisson sur le gril fait ressortir la pleine saveur des pommes de terre blanches. Pour créer une salade de pommes de terre signature, simplement mélanger des pommes de terre blanches à une vinaigrette en empruntant divers ingrédients à d’autres salades, par exemple en y ajoutant une vinaigrette César et du parmesan râpé, ou une vinaigrette ranch, des œufs durs hachés et des miettes de bacon.